Ormeaux à l'ail et au cumin
- Recette proposée parLe coquillage à battre !
Catégorie : Poissons / Fruits de mer
- 2 ormeaux.
- 100g de beurre.
- 1 échalote hachée fin.
- 55g de champignons émincés.
- 0,1 litre de vin rouge.
- 3 gousses d'ail hachées.
- 1/4 de cuillère à café de graines de cumin écrasées.
- 1 brin de thym.
- 1 feuille de laurier.
- 20cl de fond de veau ou de volaille.
- 2 poireaux émincés.
- 2 cuillère à soupe de crème fraîche.
- Une douzaine de petits poireaux (nains).
- Sel et poivre.
Ouvrir les ormeaux. Jeter les coquilles. Ébarber les noix et réserver les barbes pour la sauce.
Frotter les noix sous l'eau claire pour ôter les traces noirâtres.
Piquer vigoureusement toute la surface des noix ou battre la chair au maillet pour l'attendrir. Couvrir et réserver au frais.
Dans une sauteuse faire dorer les barbes, l'échalote et les champignons dans 30g de beurre. Mouiller avec le vin et faire réduire jusqu'à évaporation complète.
Ajouter l'ail, le cumin, le thym, le laurier et le fond de veaux. Laisser mijoter 1 heure à feu doux.
Filtrer la sauce dans une petite casserole en appuyant avec le dos de la louche pour extraire les sucs. Réserver.
Dans une casserole, faire cuire le poireau émincé dans un peu d'eau. Hors du feu, saler, poivrer et incorporer la crème fraîche.
Dans une poêle, faire revenir rapidement les ormeaux de chaque côté. Laisser reposer quelques minutes dans une assiette. Pendant ce temps, réchauffer la sauce à feu doux et incorporer 55g de beurre au fouet.
A la dernière minute, attendrir les petits poireaux 4mn dans de l'eau salée. Égoutter et remettre dans la casserole avec le reste du beurre en remuant pour bien les napper.
Trancher les ormeaux. Répartir sur 4 assiettes le mélange à base de poireaux. Disposer les tranches par-dessus. Verser un peu de sauce sur le bord des assiettes et partager les petits poireaux.
Frotter les noix sous l'eau claire pour ôter les traces noirâtres.
Piquer vigoureusement toute la surface des noix ou battre la chair au maillet pour l'attendrir. Couvrir et réserver au frais.
Dans une sauteuse faire dorer les barbes, l'échalote et les champignons dans 30g de beurre. Mouiller avec le vin et faire réduire jusqu'à évaporation complète.
Ajouter l'ail, le cumin, le thym, le laurier et le fond de veaux. Laisser mijoter 1 heure à feu doux.
Filtrer la sauce dans une petite casserole en appuyant avec le dos de la louche pour extraire les sucs. Réserver.
Dans une casserole, faire cuire le poireau émincé dans un peu d'eau. Hors du feu, saler, poivrer et incorporer la crème fraîche.
Dans une poêle, faire revenir rapidement les ormeaux de chaque côté. Laisser reposer quelques minutes dans une assiette. Pendant ce temps, réchauffer la sauce à feu doux et incorporer 55g de beurre au fouet.
A la dernière minute, attendrir les petits poireaux 4mn dans de l'eau salée. Égoutter et remettre dans la casserole avec le reste du beurre en remuant pour bien les napper.
Trancher les ormeaux. Répartir sur 4 assiettes le mélange à base de poireaux. Disposer les tranches par-dessus. Verser un peu de sauce sur le bord des assiettes et partager les petits poireaux.
Niveau : 
moyen - Coût : 
élevé
temps de préparation : 45mn - Cuisson : 1h 15mn - Temps de repos : 0mn - Temps total : 2h
moyen - Coût : élevétemps de préparation : 45mn - Cuisson : 1h 15mn - Temps de repos : 0mn - Temps total : 2h
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Ingrédients pour 4 personnes
Proposée le : 01/04/2010 à 10h58
vu : 1941
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